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付宇手上搅拌的动作没停，习惯性的随口答道“做这道菜的时候，羊肉不需要上浆、挂湖，最后更不需要欠汁处理。上浆后的羊肉高温爆炒时容易粘连，只能通过低温滑油处理，所以也就不能叫“爆”了。”
“葱爆的汤汁极少，快速成菜时并不需要勾欠。”
“还有一点，其实在烹饪时，不少人喜欢用淀粉把羊肉事先浆制好再炒，认为这样吃起来比较嫩，其实这是不正确的。浆制后的肉虽然滑嫩，但膻气味儿较重，这是由于淀粉把肉封闭起来而膻味儿散发不出来的缘故，这道菜吃的就是原本羊肉的味道，要是在制作中画蛇添足反而不好。”
张辰阳和贺渝州同时露出恍然大悟的表情，原来是这样！
有道理啊！
难怪刚才烹饪的葱爆羊肉，尝着虽然挺鲜的，但多少还是差了那么点意思。
原来关键点在这里！
羊肉片腌制好，付宇开始处理大葱。
他直接将葱绿部位全部切除掉，只留下了葱白位置，然后用刀把葱白切成滚刀块。
张辰阳看的一愣。
这大葱切滚刀块，是很正宗的做法，滚刀块炒制时既可以稳定出香，并且也不容易软塌。
但是付宇竟然将所有的葱绿都给切掉了。
这是准备只用葱白作配菜吗？
为什么？
明明葱绿的位置吃着才最嫩，最有味道。
念头刚一冒出，张辰阳突然记起自己之前试菜时，葱段嚼着隐隐带着一丝苦味。
难不成，这葱绿在爆炒之后，会发苦？
仔细想想，好像确实是这样，葱白的位置吃起来分明更香一些。
想到这里，张辰阳观摩的更加仔细认真了。
因为他彻底确定，这位年轻的厨师是真的有两下子。
而当他看清楚付宇接下来的操作时，张辰阳不由露出一脸恍然的表情。
就见付宇在将葱白切成滚刀块后，接下来直接用手把葱块的每层葱皮剥开，使其呈松散的片状。
对啊！这样可以便于葱段受热均匀，熟的也快。
用这种处理大葱的方法，可以使葱下锅后立即断生还不易塌秧。
确实是个好办法！
羊肉腌制的差不多了，付宇置锅开始烹饪。
他特意等锅热了之后，再倒油。
这一步叫热锅凉油润锅。
想要做好这道菜，必须要润透锅，以免粘连。
留底油烧热，将火力改至大火。
下入腌好的羊肉快速抖散，翻裹均匀，待羊肉颜色变白、出香，下入剩余的滚刀葱继续翻炒。
付宇这一手爆炒技能的操作，现在早就已经自成一派了。
他颠勺的动作是在学校时跟着老师练的，后来到了千里马，又参照着赵勐的操作方法进行了学习和改进。